Птитим это миниатюрные макаронные изделия из твёрдой пшеницы, которые внешне напоминают крупные крупинки или маленькие шарики. В Израиле их часто называют «рисом Бен-Гуриона», а за пределами страны — израильским или жемчужным кускусом. Продукт появился в 1950-е годы как практичный ответ на нехватку риса и быстро стал любимым гарниром, основой салатов и даже детским лакомством.
Его готовят из простой муки и воды, обжаривают до лёгкого орехового аромата, и он не слипается, держит форму и впитывает вкусы любых соусов. Сегодня птитим встречается в магазинах по всему миру, и его ценят и новички, и те, кто уже экспериментирует с израильской кухней.
Как появился птитим и почему его зовут рисом Бен-Гуриона
В первые годы существования государства Израиль страна переживала жёсткий период экономии. Рис был дорогим импортным продуктом, а пшеницы хватало. В 1953 году премьер-министр Давид Бен-Гурион обратился к компании Osem с просьбой создать доступную замену рису. Специалисты взяли муку твёрдых сортов пшеницы, продавили тесто через специальные формы, нарезали и обжарили в печи. Так родились первые рисообразные крупинки.
Название «птитим» на иврите буквально означает «крошки» или «чешуйки». Сначала продукт выпускали только в форме длинных зёрен, похожих на рис, и в народе его сразу окрестили «рисом Бен-Гуриона». Позже появились круглые шарики, вдохновлённые североафриканским кускусом, а потом и фигурные варианты — звёздочки, сердечки, кольца. Эти формы особенно полюбились детям.
Сегодня птитим производят не только в Израиле. Его делают из обычной и цельнозерновой муки, иногда добавляют спельту. Технология остаётся той же: экструзия, сушка и обжарка. Именно обжарка даёт характерный лёгкий ореховый привкус, которого нет у обычных макарон.
Чем птитим отличается от кускуса, булгура и обычной пасты
Многие путают птитим с классическим кускусом. Разница принципиальная. Традиционный кускус — это мелкие гранулы из манной крупы, которые готовят на пару. Птитим — настоящая паста: тесто продавливают через форму, режут и обжаривают. Зёрна гораздо крупнее, они не развариваются и остаются упругими даже после повторного разогрева.
Булгур ближе по размеру, но это дробленая пшеница, которую предварительно запаривают. У птитима нейтральный вкус и более гладкая текстура. Обычные макароны тоже из твёрдой пшеницы, но форма и способ производства делают птитим универсальнее: его можно варить как пасту, тушить как крупу или запекать.
По моему опыту использования разных видов в течение нескольких месяцев, птитим выигрывает там, где нужна рассыпчатость и способность держать форму. В салатах он не превращается в кашу, в супах остаётся целым, а в запеканках даёт приятную плотную текстуру.
Состав, калорийность и польза птитима
В классическом варианте состав предельно простой: мука твёрдых сортов пшеницы и вода. Никаких яиц, масла или консервантов. На 100 граммов сухого продукта приходится примерно 350–360 ккал, около 12–13 г белка, 70–72 г углеводов и 1,5–2 г жира. После варки калорийность падает примерно до 117 ккал на 100 г готового продукта, потому что зёрна впитывают воду.
Белок растительный, клетчатки немного больше, чем в обычных макаронах (особенно в цельнозерновых версиях). Есть витамины группы B, немного железа и магния. Продукт подходит для вегетарианцев и тех, кто следит за гликемическим индексом — он средний, ниже, чем у белого риса.
Конечно, птитим — не суперфуд. При избытке он даёт ту же нагрузку углеводами, что и любая паста. Но в разумных порциях это удобный и сытный гарнир. Людям с целиакией он не подходит, поскольку содержит глютен.
| Показатель (на 100 г сухого) | Птитим | Обычные макароны | Кускус |
|---|---|---|---|
| Калории | 350–360 | 350–370 | 340–360 |
| Белки | 12–13 г | 12–13 г | 12 г |
| Углеводы | 70–72 г | 70–75 г | 70–72 г |
| Жиры | 1,5–2 г | 1–1,5 г | 1 г |
Данные усреднены по информации с сайтов производителей и справочников калорийности (включая openfoodfacts.org и российские калькуляторы).
Как правильно готовить птитим: базовые и продвинутые способы
Самый простой метод — как обычную пасту. Кипящая подсоленная вода, 8–12 минут (смотря на размер зёрен), откинуть на дуршлаг. Готово. Но настоящий вкус раскрывается, если птитим сначала слегка обжарить.
На сковороде разогреваю ложку оливкового масла, высыпаю сухой птитим и мешаю 2–3 минуты, пока зёрна не станут золотистыми и не появится ореховый аромат. Потом заливаю горячим бульоном или водой в пропорции примерно 1:1,5 (стакан птитима — полтора стакана жидкости). Накрываю крышкой и тушу на маленьком огне 10–12 минут. В конце добавляю масло или свежую зелень.
В Израиле классика — птитим с обжаренным луком и томатной пастой. Дети едят его просто так, взрослые добавляют курицу, овощи или нут. Можно сделать «ризотто» на бульоне с сыром, запеканку с сыром и зеленью или холодный салат с огурцами, помидорами, зеленью и лимонной заправкой.
Для продвинутых: обжарьте птитим с куркумой и зирой, добавьте обжаренные баклажаны и тахини. Или используйте его вместо риса в фаршированных овощах — зёрна держат форму идеально.
Хранить сухой птитим можно долго — до двух лет в сухом месте. Готовый лучше съесть в течение двух дней, хотя он хорошо переносит разогрев. Если осталось много, заморозьте порциями — после разморозки текстура почти не меняется.
В магазинах ищите упаковки с пометкой «из твёрдых сортов пшеницы». Российские бренды и импортные (Osem, Mistral и другие) дают похожий результат. Цельнозерновой вариант чуть темнее и плотнее, его варить нужно на пару минут дольше.
По моему опыту, птитим спасает, когда нужно быстро накормить семью: за 15 минут получается сытный гарнир, который отлично сочетается и с курицей, и с рыбой, и с овощным рагу.
Салаты с птитимом особенно хороши летом. Остудите зёрна, добавьте нарезанные огурцы, сладкий перец, красный лук, петрушку, мяту, лимонный сок и оливковое масло. Можно всыпать нут или кусочки жареного сыра. Получается полноценный обед, который можно взять с собой на работу.
Зимой я люблю тушить птитим с корнеплодами — морковью, пастернаком, тыквой — и щепоткой корицы. Получается тёплое, почти праздничное блюдо. А если добавить немного изюма и обжаренных кедровых орехов, ощущение восточного пира усиливается.
Птитим легко адаптируется под разные кухни. В итальянском стиле — с песто и вялеными томатами. В азиатском — с соевым соусом, имбирём и зелёным луком. В средиземноморском — с оливками, фетой и орегано. Каждый раз продукт ведёт себя по-разному, но всегда остаётся узнаваемым.
Его нейтральный вкус — настоящее преимущество. Он не перебивает другие ингредиенты, а подчёркивает их. При этом текстура остаётся приятно упругой, почти как у аль денте пасты, но мягче.
В нашей практике мы неоднократно замечали, что даже те, кто раньше избегал круп и макарон, после первой порции хорошо приготовленного птитима начинают спрашивать рецепт. Особенно нравится детям — форма и лёгкость пережёвывания играют свою роль.
Сегодня птитим уже не просто «замена рису». Это самостоятельный продукт, который занял своё место и в домашней, и в ресторанной кухне. Его можно найти в супермаркетах, на рынках и в интернет-магазинах. А готовить — одно удовольствие: минимум усилий, максимум вариаций.
